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• Ator Teil eines Biernamens für ein Starkbier ab 16% Stammwürze

• Abläutern Beginnen des Läuterns, Durchführen des Läuterns, Ablaufen lassen in den Läuterbottich (lautering)

• Abläutertemperatur Temperatur mit der das Maischen beendet und das Läutern begonnen wird, meist 78°C

• Abmaischen die verzuckerte Maische in den Läuterbottich führen

• Abschlagen eine Verbindung lösen, z.B. den Zapfkopf von einem Keg

• Ablösen / Abnehmen; einen Schlauch abnehmen

• ABV Alcohol By Volume

• Abziehen (vorsichtiges) Umfüllen von Würze oder Bier von einem Behälter in einen anderen um den Bodensatz abzutrennen (racking)

• Aerob mit Sauerstoff ablaufender (Lebens-) Prozeß

• Ale im engl. Sprachraum Bezeichnung für obergäriges Bier

• Alkoholarm Bier mit einem Alkoholgehalt unter 1,5%M (in Europa 1,5%V)

• Alkoholfrei Bier mit einem Alkoholgehalt unter 0,5%V (in Europa 0,5%M).

• Alkoholgehalt Wird stark durch den Stammwürzegehalt bestimmt. 25..35% der Stammwürze werden in Alkohol umgewandelt. Faustregel: Der Stammwürzeanteil ist ca. dreimal größer als der Alkoholgehalt. Beispiel: Vollbier mit einem Stammwürzgehalt von 11...16% hat einen Alkoholgehalt von 4,5...5,5%. Wird in % der Masse oder in % des Volumens angegeben (alcohol content)

• Alpha-Säure Inhaltsstoff des Hopfens; bewirkt den (hopfen-) bitteren Geschmack des Biers. Wird beim Kochen der Würze in eine lösliche Form überführt (isomerisiert) (alpha acid)

• Altbier obergäriges, dunkles, hopfenbetontes Bier (hergestellt „auf alte Art“)

• Amylase ein Enzym. Bricht die Bindungen der Stärke auf. Wird verstärkt während der Keimung der Gerste beim Mälzen erzeugt.

• Anaerob ohne Sauerstoff ablaufender (Lebens-)Prozeß

• Ankommen Start der Gärung. Erkennbar an der sich zuerst fleckenweise bildenden feinen weißen Schicht auf der Oberfläche.

• Anschlagen eine (Schlauch-) Verbindung herstellen

• Anschwänzen (heißes) Wasser auf den Treber geben um den restlichen Zucker herauszulösen (rinsing; sparging)

• Anschwänzwasser Wasser, das auf den nach dem Läutern erhaltenen Treber gegeben wird um aus diesem den restlichen Zucker auszuschwemmen (sparging water)

• Anstecken Herstellen der Verbindung von einem Lagergefäß zur weiteren Verarbeitung

• Anstellen etwas hinzugeben. Besonders die Hefe zur Würze. "Die Hefe anstellen" (pitching)

• Anstellwürze Würze, die zum Anstellen der Hefe bereit ist. Würze unmittelbar vor dem Anstellen der Hefe (womit die Würze dann zum Jungbier wird).

• Anstich Akt des Ansteckens beim Ausschenken von Bier. Bei Holzfässern das Einschlagen des Zapfhahns

• Aroma des Bieres. Fülle des Geschmacks und Geruchs eines Bieres. Wird beeinflußt durch die Wahl der Rohstoffe, den Brauprozeß, den Hefetyp, das Führen von Gärung und Reifung. Die Beurteilung des A. unterliegt durchaus subjektiven Einflüssen.

• Aromahopfen Hopfen, der besonders das Hopfenaroma im Bier stärkt (aroma hops; noble hops)

• Aufkräusen Würze in Bier geben (dessen Vergärung weitgehend abgeschlossen ist), z.B. vor dem Übergang zum Reifen in Drucktanks um dort durch die Vergärung der Würze wieder CO2 zu erzeugen, s.a. Speise

• Aufziehen (der Hefe) Verteilung der Hefe in der Anstellwürze. Kann mit dem Belüften der Würze kombiniert werden.

• Ausbeute s. Sudhausausbeute

• ausschlagen überleiten in ein anderes Gefäß. Besonders der Würze in den Whirlpool

• Ausschlagmenge Menge der bei einem Sud erzeugten Anstellwürze. Allgemein: Menge der aus einem Gefäß abgeleiteten Flüssigkeit.

• Autolyse Selbstauflösung von Hefe bei zu hohem Alter; führt zu einem gummiartigen Geruch des Biers

• Belüften Luft oder Sauerstoff in die Anstellwürze geben um dort Sauerstoff für den Start der Hefe einzubringen (airation)

• Berliner Weiße Obergäriges Bier mit 7..8% Stammwürze. Hergestellt mit einer Mischung von Hefe und Milchsäurebaktierien. Zur Kompensation der Säure wird die B.W. oft mit einem Schuß Fruchtsirup getrunken. Die Milchsäure wird aus den natürlichen Bestandteilen des Malzes abgleitet, so daß kein Verstoß gegen das Reinheitsgebot vorliegt.

• Bierart Unterschieden werden zwei Arten: Obergärige und untergärige Biere nach der Verwendung obergäriger oder untergäriger Hefen.

• Biergattung Einteilung der Biere nach dem Stammwürzegehalt: Bier mit niedrigem Alkoholgehalt (bis 7%M), Schankbier (7...<11%), Vollbier (11...<16%) und Starkbier (> 16%)

• Bierschwand Differenz zwischen Ausschlagmenge der Würze und der an nutzbarem Bier. Angegeben in Prozent der Ausschlagmenge

• Biersorte Dritte Ebene der Einteilung von Bieren nach 1. Gattung und 2. Art. Z.B. Pilsner, Export, Bock, Weizenbier...

• Bierstein braungraue Ablagerung an den Wänden von Gefäßen und Rohrleitungen. Nährboden für Verunreinigungen. (beerstone)

• Bitterhopfen Hopfen mit hohem Anteil an Alphasäure (bittering hops)

• Bitterstoff aus dem Hopfen kommende bitter schmeckende Stoffe. Bilden die Bittere des Bieres

• Bitterstoffausbeute Maßzahl für den Übergang der im Hopfen enthaltenen Alphasäure in die Würze. Liegt bei 25...35%.

• Blondes Malz helles Malz (blond malt)

• Blume Schaum im Glas über dem Bier (nicht in aller Welt so geschätzt wie in Deutschland) (crown, head)

• Bock s. Bockbier

• Bockbier Biersorte: untergäriges Starkbier, schwach gehopft, mild, mit mind. 16% Stammwürze

• Bottich Nichtheizbares, offenes Gefäß

• Bottichkühlung Kühlen in einem Bottich, durch den und durch dessen Wände Kühlrohre führen

• Brandhefe Ablagerung in Gärgefäßen am Übergang von der flüssigen zur gasförmigen Phase gebildet durch angetrocknete Hefe, Hefereste und getrocknete Kräusen

• Brauchwasser Wasser, das in einer Brauerei nicht zum Brauen genutzt wird, z.B. für Reinigen und Kühlen

• Braunbier selten gewordenes, schwach alkoholisches, obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure mit brauner Farbe.

• Brauwasser Wasser, das zum Brauen genutzt wird und den größten Teil des Bieres bildet.

• Bruch in der abkühlenden Würze nach dem Kochen sichtbar werdende Teilchen, wie Flocken aussehend, bestehend aus geronnenen Eiweißen und Hopfenteilchen (Hopfenbruch).

• Bruchbildung: Mit dem Ende des Kochens ballen sich Teilchen in der Würze zusammen, die als Bruch bezeichnet werden. Der Bruch hebt sich von der (weitgehend) klaren Würze ab. Eine feste Bruchbildung mit deutlicher Differenzierung von der Würze wird angestrebt

• Bruchhefe Hefe, die im Jungbier Bruch, d.h. Flocken, bildet

• Brüden Dampf der beim Kochen der Würze entsteht

• Brüdenkondensator Wärmetauscher, an dem der beim Kochen entstehende Dampf kondensiert, also wieder flüssig wird, wobei Energie zurückgewonnen wird

• Brüssler Spitze s. Tapete

• Caramalz s. Karamalz

• CIP-Reinigung Cleaning in place - In die brautechnischen Anlagen eingebaute Vorrichtungen zum automatischen Reinigen

• Darren Allgemein: Trocknen. Trocknen der gekeimten Gerstenkörner beim Mälzen, damit Abbruch des Wachstums. Auch Trocknen von Hopfen (Hopfendarre).

• Decke obere, sichtbare Schicht einer Flüssigkeit, insbesondere die des Jungbieres im (offenen) Gärbottich

• Degen Bis zum Boden reichendes Steigrohr im Faß zum Zapfen des Bieres

• Degeneration der Hefe: Verschlechterung der Eigenschaften von Hefe durch falsche Führung, Alterung, Mutation und mehrmaligen Gebrauch

• Dekoktionsmaischverfahren Maischverfahren, bei dem die Temperatur der Maische durch Kochen eines Teils der Maische und Zurückführen dieser Kochmaische in die Hauptmaische erhöht wird. Durch das Kochen eines Teils der Maische wird ein höherer Stärkeaufschluß erzielt. Von: Dekokt (Abkochung, Absud)

• Diacetyl Gärungsnebenprodukt aus dem Stoffwechselprodukt der Hefe. Führt zu einem unangenehmen, bierfremden Geruch und Geschmack. Wird bei der Nachgärung / Reifung wieder abgebaut.

• Dichte Spezifische Masse; Masse bezogen auf das Volumen, das diese Masse einnimmt (Gramm/ Kubikzentimeter)

• Dichte, scheinbare Dichte des Bieres als Summe der Anteile von Wasser, Alkohol und Extrakt

• Dichte, wirkliche Dichte des Bieres ohne den Alkoholanteil

• Dickmaische Maische, die sich nach dem Abschalten des Rührwerks im unteren Teil der Pfanne sammelt. Wird beim Dekoktionsverfahren teilweise abgezogen, um gekocht und dann wieder der Dünnmaische zugesetzt zu werden, um die Gesamttemperatur der Maische zu erhöhen.

• Digerieren kalt Einmaischen und längere Zeit (eine Nacht) die Maische stehen lassen

• Digestionsverfahren s. digerieren

• Dolde Hopfenblüte

• Doppelbock besonders starker Bock, Stammwürze größer 18%

• Drauflassen Zugeben von Würze zu schon gärendem Jungbier. Die Angärzeit wird eingespart.

• Druckgärung Gärung in einem geschlossenen Gefäß (Tank, Faß) unter Druck, einstellbar am Spundapparat (closed fermentation)

• Dünnmaische Maische, die sich nach dem Abschalten des Rührwerks im oberen Teil der Pfanne sammelt. Angereichert mit den in Lösung gegangenen Enzymen.

• EBC Vergleichsmaß für die Farbe von Würze oder Bier wie sie mit bestimmten Malzen erreicht wird. Gemessen in einem Spezialgerät durch Vergleich mit einer Farbscheibe. Helle Malze bis 4 EBC, mittelfarbige Malze 5...8 EBC, dunkle Malze 9,5....16 EBC, spez. Farbmalze bis einige 100 EBC (z.T. > 1000 EBC); EBC steht für European Brewery Convention

• Einmaischtemperatur Temperatur des Wassers (Einmaischwasser) dem das Malzschrot zugegeben wird (strike heat)

• Einmaischen Vermischung des Schrotes (Schüttung) mit dem Wasser (Guß) bei der Einmaischtemperatur (mashing in)

• Einschießen das schnelle Einfließen einer Flüssigkeit in ein Gefäß, insbesondere in den Whirlpool

• Eisbock durch Ausfrieren von Wasser konzentriertes Bier

• Enddichte Dichte, die sich nach der vollständigen Vergärung einstellt (final gravity)

• Endvergärungsgrad Anteil des vergorenen Extrakts am Gesamtextrakt nach Abschluß der Gärung

• Entcarbonisieren Entfernen der Cabonathärte aus dem Brauwasser durch Erhitzen oder Zugabe von gelöschtem Kalk oder mittels Ionenaustauscher

• Enzyme Organische Katalysatoren, die Stoffumwandlungen fördern ohne selbst wesentlich verändert zu werden. Wirken optimal bei bestimmten Randbedingungen.

• Export, Exportbier Biersorte: mildes, schwach gehopftes, untergäriges Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von mind. 12...12,5%.

• Extrakt Menge der vergärbaren Stoffe (Zucker) in der Würze

• Farbmalz stärker geröstetes Malz für sehr dunkle Bierfarben. 1300..1500 EBC. Nicht mehr als 1% zugeben um einen brenzligen Geschmack (nach Malzkaffee) zu vermeiden. Stark geröstete Farbmalze weisen keine enzymatische Aktivität mehr auf.

• Faß bauchiges Gefäß aus Holz oder Metall (Aluminium, Stahl) zur Aufbewahrung und für den Transport von Flüssigkeiten

• Fastenbier Erfindung von Mönchen, starkes Bier für die Fastenzeit. „Was flüssig ist, bricht das Fasten nicht.“

• Feintrub sehr feiner Trub, der sich nur sehr langsam absetzt

• Festbier Bierbezeichnung / Marke, meist gebraut (oder etikettiert) für einen speziellen Anlaß, meist stärkerer Alkoholgehalt und nicht hell.

• Filter Gerät zum Trennen zweier Phasen. Beim Brauen der flüssigen und der festen Phase.

• Filterkerze länglicher Einsatz in einem Filtergehäuse, eigentlicher Filter

• Flaschengärung der Abschluß der offenen Hauptgärung erfolgt in der Flasche. Ca. 0,3% über dem Endvergärungsgrad wird in die Flaschen abgefüllt. Die Vergärung des Restzuckers führt zu einem Druckaufbau in der Flasche und zur Lösung von Kohlendioxid.

• Fremdorganismen Zu Beginn der Gärung wetteifern viele Mikroorganismen um das Nahrungsüberangebot der Würze. Nur die angestellte Bierhefe aber soll sich vermehren. Fremdorganismen wie wilde Hefen, Bakterien und Pilze müssen durch große Sorgfalt und hygienisches Arbeiten von der Würze und dem Bier möglichst ferngehalten werden.

• Führen einen Prozeß durchführen oder steuern, z.B. "Gärführung"

• Gärkeller s. Keller

• Gefäß raumbildendes Volumen zur Aufnahme einer Flüssigkeit

• Gelägerbier Rückstandsbier in den Lagergefäßen

• Gewichtsprozent prozentualer Masseanteil. 1 Gew.% Alkohol entspr. in Wasser 1,29 Vol.%

• Glattwassser Würze sehr geringer Dichte, die nach mehrmaligem Anschwänzen, beim "Ausspülen" des Trebers, entsteht. Kann als Teil des Einmaischwassers für einen weiteren Sud verwendet werden.

• Grobtrub große Trubteilchen, gut sichtbar, setzen sich schnell ab und sind gut zu entfernen.

• grün (schlauchen) mit relativ hohem Hefeanteil (für die Nachgärung verbleibt viel Hefe) abziehen

• Guß Menge des (beim Einmaischen) verwendeten Brauwassers. Für helle Biere 4..5hl / 100 kg Schüttung, für dunkle 3...3,5hl/ 100 kg Schüttung.

• Hauptgärung Gärung, bei der der größte Teil der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird (fermentation)

• Hauptguß die von den Trebern ablaufende Würze (vor dem Anschwänzen)

• Hefe einzelliger (Sproß-)Pilz, hier Bierhefe (yeast)

• Hefe- Bezeichnung für ein Bier mit Flaschengärung und dementsprechend mit einem Bodensatz von Hefe, z.B. Hefeweizen.

• Hefeweizen Bier mit Weizenmalz gebraut, natur-(hefe)trüb

• Heißtrub Trub in der Würze nach dem Kochen. Wird im Whirlpool zu einem großen Teil entfernt.

• Helles Malz Malz mit bis zu 4 EBC

• Herführen der Hefe. Vermehrung von Hefe ausgehend von wenigen Zellen bis zu nutzbaren Mengen.

• High-Gravity-Verfahren Brauverfahren, bei dem ausgehend von einem hohen Stammwürzegehalt (>20%) Bier mit hohem Alkoholgehalt gebraut wird, das vor dem Abfüllen mit Wasser verdünnt wird. Auch Verdünnen der konzentrierten Würze vor dem Gären möglich.

• Hochkräusen Hohe Kräusen zur Zeit des Maximums der Gärung (high kraeusen)

• Hopfen Das Gewürz des Bieres.

• Hopfengabe Zugeben des Hopfens zur (kochenden) Würze. Auch Menge des zugegebenen Hopfens.

• Hopfenseier Früher verwendetes siebartiges Gebilde, in dem der Hopfen nach dem Kochen aufgefangen wurde. Die Hopfenschicht bildete dann auch ein Filter für den Heißtrub.

• Hopfenstopfen Zugabe von Hopfen zum Jungbier (vorzugsweise in einem Stoffbeutel) - Übergang der Aromaöle ins Bier, nicht der unlöslichen Bitterstoffe, s.a. Trockenhopfen

• Hopfentee Aufguß von Hopfen mit heißem Wasser. Kann über ein Sieb dem Gärgefäß zugegeben werden. Gelöst werden nur Aromaöle.

• Infusionsmaischverfahren Maischverfahren, bei dem das gesamte Maischevolumen zusammenhängend erwärmt wird (s.a. Dekoktionsmaisch-Verfahren). Von Infus: Aufguß

• Isomerisierung chemische Strukturwandlung. Beim Brauen insbesondere die Überführung der an sich nicht wasserlöslichen (Alpha-)Säure des Hopfens in eine lösliche Form durch das Kochen

• Jodprobe Nachweis von Stärke, die mit Jod einen Farbumschlag ergibt.

• Jungbier Anstellwürze unmittelbar nach der Hefegabe, nach dem Anstellen der Hefe

• Kältetrub Bei sehr tiefen Temperaturen ballen sich Teilchen im Bier zusammen, das Bier wird kältetrüb. Löst sich bei Temperaturanstieg über 5...6°C wieder auf.

• Kalthopfung Hopfenzugabe in erkaltete Würze vor dem Beginn der Gärung. 

• Kalttrub, Kühltrub Trub, der mit dem Kühlen der Würze auftritt

• Kara-Malz auch Caramelmalz. Malz mit stärkerer Bildung von Zucker, der beim Mälzprozeß teilweise karamelisiert wird. Carapils: 3..5 EBC, rund 10% Zusatz ergibt besseren Schaum, helle Farbe und Vollmundigkeit. Für Pilsner-Biere 3..5%. Helles Caramelmalz: 25..30 EBC, 10..15% Zusatz bei hellen Bieren und Festbieren. Eingesetzt zur Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Malzaromas, Erzielung von satteren Bierfarben. Dunkles Caramelmalz: 80...150 EBC. Erhöht die Vollmundigkeit wesentlich, intensiviert das Malzaroma, trägt zum vollen Geschmack und zur satten Bierfarbe bei. 5..10% bei dunklen Bieren. Bis 2,5% bei Leichtbieren.

• Karbonisieren Einbringen von Kohlendioxid in das Bier, um dessen Gehalt an diesem Stoff zu erhöhen. Erfolgt durch Verdüsen von CO2 im fertigen Bier.

• Keg zylindrisches Gefäß aus Metall (Edelstahl) zur Aufbewahrung und für den Transport von Flüssigkeiten (unter Druck)

• Keller Menge der in der Regel gekühlten Gefäße für Gärung und Reifung des Biers. Auch Aufstellort für diese Gefäße. Muß keineswegs ein Keller im eigentlichen Sinn sein. Wird in Gärkeller und Reife- oder Lagerkeller unterteilt. Bei größeren Brauereien auch noch in Filterkeller (dort erfolgt die Endfilterung), Flaschenkeller (wo die Flaschenvorbereitung und -füllung erfolgen) und Faßkeller (Reinigung und Füllen der Fässer). Allgem.: Alle Anlagen und Abteilungen , die das Bier nach dem Kühlen der Würze durchläuft.

• Kieselgur Filterhilfsmittel gewonnen aus fossilen Ablagerungen der

• Kieselalgen (Diatomeen); feinkörniges Pulver mit der Eigenschaft, Trubstoffe zu binden.

• Klären etwas klar machen, klar werden, d.h. Trub abtrennen durch Filtration oder Absetzen.

• Kleistertrübung entsteht bei nicht vollständiger Verzuckerung durch restliche Stärke (Dextrine) im Bier.

• koagulieren Zusammenballen (Klümpchenbildung) von Eiweißen oder Hefezellen (flocculation)

• Kochen der Würze mit den Zielen der Isomerisierung des Hopfens, des Sterilisierens der Flüssigkeit, des Ausfällens der Eiweiße (durch Koagulieren, Gerinnung durch Hitze) und des Einstellens auf eine bestimmte Dichte durch Verdampfen von überschüssigem Wasser.

• Kochende Gärung bei offener Gärung zu beobachtende Erscheinung so heftiger Gärung, daß das Jungbier an einer Stelle des Gärbottichs zu kochen scheint

• Kölsch, Kölschbier Biersorte: obergäriges Vollbier, dessen Herstellung auf den Kölner Raum beschränkt ist.

• Kondensator Dampfabscheider. Bewirkt durch Abkühlen die Verflüssigung des Dampfes

• Kongreßmaisch-Verfahren standardisiertes Maischverfahren für die Laboruntersuchung der Malzqualität

• Körper Geschmackseindruck beim Verkosten von Bier (body; paltefullness)

• Kräusen Schaum auf dem gärenden Jungbier gebildet durch das austretende Kohlendioxid-Gas, Blasen aus Eiweißen und Gummistoffen bestehend. Auch Ausdruck für die Gärzeit, in der dieser Schaum auftritt.

• kristall... Soll auf ‚kristallklar’ hinweisen. Gefiltertes Bier.

• Kristallweizen gefiltertes Weizenbier. Gegenstück ist das (hefe-) trübe Hefeweizen.

• Kühlschiff flaches Gefäß, in dem die heiße Würze mit großer Oberfläche gegen die Umgebung abkühlt.

• Kühltrub Trub, der sich beim Abkühlen durch Zusammenballung von Teilchen bildet

• Küken Drehbarer, konischer Einsatz in Ventilen. Durch Drehen des Küken wird das Ventil geöffnet oder geschlossen.

• lager im engl. Sprachraum Bezeichnung für untergärige Biere

• Lagerkeller s. Keller

• Lauge basisches Reinigungsmittel, z.B. Natronlauge (1%)

• lauter schlauchen wenig Hefe in das Gefäß für die Nachgärung mitführen

• Läuterbottich Bottich mit Senkboden zur Durchführung des Läuterns lauter tun

• Läutern Abtrennen der festen von den flüssigen Bestandteilen der Maische

• Leichtbier Biersorte: untergäriges Schankbier mit einer Stammwürze von 7..8%. Im Vergleich zum Pilsner 40% weniger Alkohol und Kalorien.

• Lichtschaden unangenehmer Geschmack durch starken oder langdauernden (Sonnen-)Lichteinfluß. Braune Flaschen schützen besser als grüne. Bier gehört nicht in direktes Sonnenlicht.

• Lückenbier Biere mit einem Stammwürzegehalt außerhalb festgelegter (älterer) deutscher Biergattungen (Einfachbier 2..5,5%, Schankbier 7..8%, Vollbier 11...14%, Starkbier >16%), also z.B. ein Bier mit 9% Stammwürze in der Lücke zwischen Schank- und Vollbier.

• Lupulin gelbes, klebriges Pulver am Hopfenzapfen, enthält bittere Harze und ätherische Öle

• Maische Gemisch von Malzschrot (und eventl. Rohfrucht) und Wasser (mash) 

• Maischen gesteuertes Erwärmen der Maische zu dem Zweck, Stärke in vergärbaren Extrakt (Zucker) umzuwandeln. Die Umwandlung wird durch Enzyme bewirkt.

• Maischpfanne heizbares Gefäß zum Durchführen des Maischens (mashtun)

• Malz Gerste oder anderes Getreide, das gemälzt wurde

• Mälzen Durchführen des Mälzens.

• Malzextrakt aus Würze durch Konzentrierung (Eindampfen) gewonnener oft schon hopfenhaltiger Extrakt (Sirup), der verdünnt und mit Hefe angestellt zur Bierbereitung genutzt werden kann.

• Märzen Biersorte: kräftiges, stärker gehopftes untergäriges Vollbier, Stammwürzegehalt mind. 13%. Farbe zwischen der von hellem und dunklem Bier, malzig. Früher im noch kühlen März gebraut und in kühlen Höhlen oder Kellern für den warmen Sommer gelagert.

• Mikroorganismen Bakterien und (Fremd-) Hefen. Können sich vermehren, wo ein Nahrungsangebot vorliegt (Würze, Bier, Verschmutzungen). Sind durch Reinigen und Desinfizieren zahlenmäßig gering zu halten. Allgemein: Mit dem bloßen Auge nicht sichtbare Kleinstlebewesen.

• Milchsäure durch Milchsäurebakterien, die natürlicher Bestandteil des Malzes sind, in Würze gebildete Säure. Kann zur Senkung des pH-Wertes der Würze zugegeben werden.

• Milchsäuregärung Gärung, bei der Milchsäurebakterien Zucker nutzen. Wird zur Herstellung von Milchsäure genutzt. Tritt sie im Jungbier auf, ist dies in der Regel verdorben (Ausnahme z.B. Berliner Weiße).

• Münchner Malz dunkles Malz (15..25 EBC). Bis zu 85% zur Unterstreichung des typischen Charakters von dunklen Bieren, Festbieren, Starkbieren

• Nachguß als Folge des Anschwänzens vom Treber ablaufende dünnere Würzen

• Nachtwächter Bier, das über Nacht in der Zapfleitung stand. Gehört in den Ausguß.

• Nährwert (des Bieres). Durch die menschliche Verdauung nutzbarer Energieanteil (in Joule oder -veraltet- in kcal)

• Naßschroten Schroten von Malz unter Zugabe von Wasser

• Niederkräusen Erste Kräusen, nach dem Starten der Gärung (Ankommen) - schon etwas oberhalb der Bieroberfläche; auch Jungkräusen

• Obergärig mittels obergäriger Hefe hergestellt. Gärvorgang bei 12..20°C.

• P45, P90 Hopfenpellets, die nach Anreicherung soviel Bitterstoffe enthalten wie eine der Zahl entsprechende Masse normalen Hopfens.

• Pasteurisieren Haltbarmachen durch Erwärmen. Auch z.B. von gefüllten Flaschen oder Dosen durch Kurzzeiterhitzen. Soll den Geschmack nicht gerade verbessern.

• Pellets Lieferform des Hopfens, kleine, durch Pressen entstandene zylinderförmige Körper

• Pfanne heizbares (offenes) Gefäß

• pH, pH-Wert Maß für die Wasserstoffionenkonzentration. pH = 7 ist neutral (Wasser), unter 7 sauer, über 7 basisch

• Pilsner Biersorte: untergäriges Vollbier. Herb, goldfarben, rund 12% Stammwürze, 5Vol.% Alkohol.

• Pilsner Malz helles Malz (2,5...3,5 EBC)

• Plato % Plato, veraltet:° Plato: Maßeinheit des Brauwesens für die Konzentration der Anstellwürze

• ppm parts per million. Ein Maß für die Konzentration, 1 Teil eines Stoffes auf 1 Million Teile eines anderen Stoffes, z.B. 1 mm3 auf 1 Liter, oder 1/1000ml / 1 Liter.

• Premiumbier gut bekannte, weit verbreitete Biermarke, gekennzeichnet durch gleichbleibend hohe Qualität. Verbreitung durch viel Werbung.

• Rast Phase beim Maischen. Gekennzeichnet durch eine Temperatur (Rasttemperatur) die für eine bestimmte Zeit (Rastzeit) konstant gehalten wird (rest)

• Rasttemperatur Temperatur, bei der eine Rast gehalten wird (striketemperature)

• Rauchbier spezielle Biersorte, hauptsächlich um Bamberg herum gebraut. dunkles, untergäriges Vollbier, hergestellt unter Verwendung von Malz, das im Rauch von Holzspänen gedarrt wurde.

• Reifekeller s. Keller

• Reifung Nach der Hauptgärung und dem Abziehen der Hefe ablaufender Prozeß, bei dem Gärungsnebenprodukte abgebaut werden. Das Bier erhält einen besseren, vollen und abgerundeten Geschmack (conditioning)

• Reinheit sensorischer Eindruck vom Bier dann, wenn kein unangenehmer, bierfremder Geruch oder Geschmack festgestellt wird.

• Reinheitsgebot stammt aus dem Jahr 1516, später im deutschen Lebensmittelgesetz weitergeführt. Legt fest, daß Bier nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt werden darf. (purity law)

• Reinzuchthefe Heferasse, meist gezüchtet aus einer Zelle bekannter und bestimmter Herkunft.

• Restextrakt nach Abschluß der Gärung verbleibender Extraktanteil, bestehend aus den nicht vergärbaren Anteilen des Extrakts, ca. 1/3 des Stammwürzegehaltes (final gravity)

• Rezenz Begriff für den Eindruck von der Frische eines Bieres, stark mitbestimmt durch Kohlendioxid-Gehalt / Kohlendioxid-Lösung während des Schmeckens und pH-Wert

• RIMS Maischverfahren, eine Entwicklung amerikanischer Heimbrauer. Die Maische wird über einen Heizer umgepumpt und dabei aufgeheizt. Das Abziehen aus dem Maischbottich erfolgt über ein Bodensieb. Die erwärmte Maische wird in den Bottich zurückgepumpt. (Recycle Infusion Mash System)

• Rohfrucht nicht gemälzte Zugaben zur Maische wie Reis, Mais oder auch ungemälzter Weizen oder ungemälzte Gerste (adjunct)

• Ruhe Pause, Zeit, in der etwas in Ruhe gelassen wird, z.B. damit sich Stoffe absetzen, z.B. Läuterruhe, Whirlpoolruhe

• Saccharometer Senkspindel zur Bestimmung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze

• Säuerung Senkung des pH-Wertes durch Zugabe von (Milch-) Säure zur Würze

• Schaum entsteht durch das Entweichen von Kohlendioxid aus dem Bier in Verbindung mit Eiweißen und Gummistoffen, die das elastische Häutchen um die Blasen bilden. Im Glas auch Blume oder Krone genannt, auf dem Gärgefäß sind es die Kräusen.

• Schiff flaches, nichtheizbares Gefäß; z.B. früher zum Kühlen verwendet (Kühlschiff)

• Schlauchen allgemein: Nutzung von Schläuchen, etwas in Schläuchen führen. Abziehen der Flüssigkeit von einem Gefäß. Besonders der Vorgang des Führens des Jungbiers nach der Gärung in den Lagertank.

• Schrot geschrotetes Malz

• Schroten Malz so zerdrücken, daß das Innere des Korns für Wasser zugänglich wird und die Spelzen weitgehend erhalten bleiben. Nicht zu Verwechseln mit dem Mahlen, bei dem das Korn nicht zerdrückt sondern zerrieben wird.

• Schüttung Masse des zu einem Sud verwendeten (Malz-)Schrotes (piece)

• Schwammkugel leicht verformbare Kugel aus schwammartigem Material, die mit Flüssigkeitsdruck durch Leitungen geführt wird um die inneren Flächen der Leitung von Belägen zu reinigen.

• Schwand, auch Schwund: Verlorengegangene Flüssigkeit, z.B. Reste in Tanks, auch überlaufendes Bier beim Ausschenken

• schwarz ein Bier ist „schwarz“, wenn die Oberfläche keinen Schaum aufweist. Daneben auch die Farbe.

• Sediment durch Schwerkraft abgesetzte Teilchen am Boden eines Gefäßes

• Senkboden Boden des Läuterbottichs, ausgeführt mit Schlitzen als eine Art Sieb

• Setzbottich Bottich, in den eine trubhaltige Flüssigkeit gegeben wird, damit sich der Trub am Boden absetzt

• Speise frische Würze, die dem weitgehend vergorenen Bier zugesetzt wird, um die Gärung fortzusetzen. So beim Übergang von der offenen Gärung zur Druckreifung (auch Flaschenreifung). Dann notwendig, wenn im Jungbier kaum noch Zucker enthalten ist. Die Vergärung der Speise führt zu einem Druckaufbau und damit auch zur Lösung von Kohlendioxid im Bier. 
  Auch Würze, die einer Hefe bei deren Anzucht oder Weiterführung als Nahrung zugegeben wird.

• Spelze Haut des Korns. Soll beim Schroten erhalten bleiben um das Treberfilter zu bilden

• Spezialmalze Malze, speziell hergestellt zu besonderen Zwecken. Farbmalze, die dem Bier Farbe geben sollen. Karamelmalze mit dem Karamelgeschmack. Sauermalz zur Einstellung des pH-Wertes.

• Spindeln, Spindelung Messen des Extraktgehaltes mit einem mit einer Skala versehenen Schwimmer, der um so höher in der Flüssigkeit schwimmt, je höher deren Dichte ist.

• spontane Gärung Gärung, ausgelöst durch Hefen, die aus der Umgebung oder durch Zutaten (z.B. Früchte) in eine Würze gelangen

• Spundapparat Druckregler, der den Druck des Gärungs-Kohlendioxid in den angeschlossenen Gärgefäßen auf einen exakt einstellbaren Wert konstant hält.

• Spunden verschließen eines Tanks derart, daß in ihm ein Druck entstehen kann

• Spurenelemente z.B. winzige Bestandteile von Zink und Kupfer, die die Hefe für eine erfolgreiche Gärung braucht

• Stammwürzegehalt Extraktgehalt in der Würze vor dem Anstellen der Hefe. Anteil an löslichen Stoffen (Zucker, Eiweiß- und Bitterstoffe) in der Würze vor der Gärung. Gilt als wichtiges Maß für Bierentwurf und -beurteilung und ist zusammen mit dem Volumen Maß für die Besteuerung. Aus der Stammwürze bilden sich bei der Gärung zirka 1/3%M Alkohol, 1/3%M Kohlendioxid und 1/3 verbleibt als nichtvergärbarer Restextrakt. (original gravity) 

• Stärke Wird vom Malz und anderen Stoffen geliefert und im Maischprozeß durch Enzyme zu einem großen Teil in vergärbare Zucker (Extrakt) gewandelt. (starch)

• Starter durch Zugeben von Würze aktivierte Hefe, angesetzt, um die Hefe vor dem Anstellen zu aktivieren

• Staubhefe Hefe, die feinverteilt im Bier bleibt ohne zu flocken

• Steigraum Raum über dem gärenden Bier, in dem sich die Kräusen, der Schaum des gärenden Biers, ausbildet.

• Sterilfilter Filter mit so feiner Maschenweite, daß Bakterien und Pilze diesen Filter nicht passieren können. Wird insbesondere zur Filterung der Luft bei der Belüftung der Würze vor dem Anstellen der Hefe genutzt.

• Stil Gesamtheit der sensorischen Eindrücke, mit denen einzelne Biere zwecks Vergleich in Kategorien eingeordnet werden können. Biere gleichen Stils haben das gleiche Profil sensorischer Eindrücke. (style)

• Stille Kühlung Kühlung, bei der die Luftbewegung allein durch das Niedersinken der kalten Luft bewirkt wird. Kühlsysteme befinden sich dazu an der Raumdecke.

• Sud des Brauprozeß; die Menge einer Braucharge

• Sudhaus Teil jeder Brauerei, in der der eigentliche Brauprozeß (Malz schroten bis Kühlen der Anstellwürze) abläuft. Ort aller warm geführten Prozesse. Kein Haus sondern ein Anlagenteil (brewhouse)

• Sudhausausbeute Verhältnis des im Sudhaus gewonnenen Extrakts zur Schüttung (d.h. zur zugesetzten Malzmenge)

• Tank in der Regel ein stählernes Gefäß zur Aufnahme von Flüssigkeiten (unter Druck)

• Tapete Schaummuster am ausgetrunkenen Glas auch als „Brüssler Spitze“ bezeichnet

• Temperatur-Korrektur Dichteangaben werden auf meist 20°C bezogen. Dichtemessungen bei anderen Temperaturen müssen dann entsprechend der Differenz zu 20°C korrigiert werden.

• Treber die aus der Maische ausgeschiedenen (abgeläuterten) unlöslichen Bestandteile des Malzes / der Schüttung (draff)

• Trockenhopfung s. Hopfenstopfen (dry hopping)

• Trub, Trübung In einer Flüssigkeit sichtbare Stoffe trub

• Trubkegel Ansammlung des Trubes in der Mitte des Whirlpools nach der Whirlpoolruhe

• Trubwürze, Trübwürze der (im Whirlpool) zurückbleibende Teil der Würze mit hohem Anteil von Trub 

• untergärig mit untergäriger Hefe gebraut. Gärvorgang bei 4..9°C. (bottom fermenting)

• Vergärungsgrad Maß der Umwandlung von Extrakt in Alkohol und Kohlendioxid

• Verkleistern (der Stärke) Anlagerung von Wasser an die Stärkekörner, die quellen und platzen, wodurch die Flüssigkeit zähflüssig wird (gelatinization)

• Verkostung Testen, Probieren (von Bier) (tasting)

• Verschleppung Mitnahme anhaftender Teilchen oder Flüssigkeitsmengen in einen nachfolgenden Prozeß

• Verschneiden Mischen verschiedener Chargen

• Vollbier Biergattung: Stammwürzegehalt 11%...14%, zugehörige Sorten z.B. Pils, Export oder Alt und Kölsch

• Vollmundigkeit Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres.

• Volumenprozent prozentualer Volumenanteil. 1 Vol. % Alkohol entspr. in Wasser 0,79 Gew.%

• Vorderwürze Würze vor dem Anschwänzen

• Vorschießen eine Flüssigkeit in ein Gefäß geben bevor eine andere dazu kommt. Insbesondere beim Vorbereiten des Läuterns das Füllen des Raums unter dem Senkboden mit heißem Wasser warme Gärführung Gärung bei höheren Temperaturen (10..>20°C)

• Weißbier Bier unter Zusatz von Weizen(-malz) gebraut. Auch Weizenbier

• Weizen Getreide, als Malz oder Rohfrucht neben Gerstenmalz zum Brauen von Weizenbier genutzt. Auch Kurzform für Weizenbier (wheat)

• Whirlpool Abscheider, Filter. Nutzt die Wirbelbewegung der Flüssigkeit whirlpool

• Wiener Malz zur Herstellung goldfarbiger Biere, 5.5...6 EBC. Besonders für Märzenbier, Festbier, Hausbräubier.

• Würze Lösung von Zuckern aus dem Malz, Proteinen u.a. als Ergebnis des Maischens (wort)

• Zapfkopf Anschlußstück für Kegs und Fässer zum Zapfen des Bieres

• Ziehen früher wurde mit dem Mund Flüssigkeit durch einen Schlauch angesaugt um dann durch den Schlauch über den Gefäßrand in ein tiefer stehendes Gefäß zu laufen. Allgemein: Flüssigkeit aus einem Gefäß heraussaugen, auch mit einer Pumpe (abziehen).

• Zink wichtiges Spurenelement für eine erfolgreiche Gärung

• ZKT s.Zylindrokonischer Tank

• Zufärbung beim Kochen der Würze durch Bildung bestimmter Stoff und Oxidationen. Hellt sich beim Gären wieder auf.

• Zylindrokonischer Tank senkrecht stehender zylindrischer Tank, der unten keglig ausgebildet ist. In der Spitze des Kegels setzt sich Sediment ab. An der Spitze unten befindet sich der Anschluß zum Abziehen. (cylindroconical tank)

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Quellen: Diverse aus dem Internet